(5)グルメ記事の作り方

●用意するもの
正確な店名
住所・電話番号
営業時間・休日
料理名
値段
料理写真
店内および店構えの写真
オーナー（コック）のコメント
地図

　今日の献立は、グルメ記事です。実は私、この料理はあんまり得意ではないのですが、今日はあえて挑戦することにしました。皆さんと一緒に考えていきましょう。用意するものは先に示しましたね。
　もともとグルメという分野は、献立の中であまり注目されていません。どうしても記事といえば「社会ネタ」や「政治・経済」「ノウハウもの」「人物インタビュー」、あるいはコラムやエッセイといった料理ばかりが先に頭に浮かびます。
　しかし、実際に雑誌などを点検しますと、グルメ記事は欠かすことのできない献立になっていることに気がつくでしょう。グルメ記事だけの雑誌や書籍も数多く出版されていますし、一般の新聞にも登場しています。ましてや現在売れる雑誌の一つであるシティ情報誌は、この記事抜きで考えられません。逆に情報誌は、グルメ記事さえ載っけておけば売れる、と担当編集者が自嘲気味に語るほどです。
　かつてグルメ記事は、媒体の息抜きの場でした。しかし、いまでは目玉といっても過言ではありません。巻頭大特集を組むことも珍しくなくなりました。
　ただここでグルメ記事と呼ぶのは、料理の作り方を紹介したものは含まれません。また著名人のグルメ談義もカットします。もっとも需要の多いのは、「うまい料理を食べさせる店」の記事なのです。料理そのものよりも店の紹介記事といってもいいでしょう。その意味では業界で「店記事」と呼ぶ分野に含まれます。しかし、「店記事」の中でグルメ記事はかなりの占有率なので、しばしば同義語として使われています。
　正直にいいますと、グルメ記事のステータスはあまり高くありません。ただ、現在読者に喜ばれる記事の一つなのはまちがいなく、それが作り手の意識の上で妙なアンバランスさを生み出しています…。
　どうも、のっけから脱線してしまったようです。今回の講義は「グルメ記事の作り方」でしたね。前置きはこれくらいにして、いよいよ作り方の説明をいたしましょう。
　ところが、これも千差万別なのです。一見行数も少なく簡単な記事のようですが、なかなか奥の深いものがあります。たとえば（また脱線してしまいそうですね）、ラーメンの作り方を思い浮かべてください。高級中華料理店で贅沢なスープを何日もかけて作り、麺を手打ちにするラーメンもあれば、お湯をかけるだけのインスタントラーメンもあるのですから。
　でもここでは、できるだけ両極端の作り方に触れながら、普遍的な「グルメ記事の作り方」を皆さんに伝えることができれば幸いです。
　さて、グルメ記事において何が一番大切か。
　これは決まっています。あらゆる料理の基本と同じく、素材なのです。特に長い間煮込んだり、ソースを絡めた料理と違って、刺身に比すべき料理です。いい素材、つまりおいしい料理を作る店なくしては、グルメ記事は成立しません。そしてそんな店はさほど多くはありません。もっとも、その割りには膨大なメディアが毎度グルメ情報を垂れ流していられるのはなぜでしょう。ちょっと不思議ですね。
　では、まず豪華絢爛ていねいかつ良心的に作る素材の集め方をお教えしましょう。
　それは自分で食べ歩くことです。もしその媒体がグルメ記事で有名ならば、読者からの情報提供も期待できます。また読者やモニターにアンケートを取る方法もあります。候補の店をリストアップできたら、自分で食べに行く。それも一人よがりにならないよう何人か別々に行き、全員が太鼓判を押す店を探します。
　この際肝心なのは、その店に入る時は、必ず覆面であること。何も本当に頭巾やマスクをしろといっているんじゃないですよ。雑誌社の者だとか、取材の下調べで、などと自分の身分を明かさないことを覆面というのです。もちろん代金も払います。さもないと店側が気を使って、本来行わないサービスや品を出す可能性があります。これは、読者に対してアンフェアだと言うべきでしょう。
　こうして選んだ店にあらためて取材を申込み、ＯＫをもらえたら先方の都合のいい日時に話と写真を撮りに伺います。たいてい午後三〜五時頃を指定するでしょう。その間が店にとって一息つく時間帯だからです。もっとも時には深夜もあります。いずれにしろ、これで素材の買い付けは成功したも同然です。
　では、これほど手間をかけたり予算も潤沢ではない場合はどうしたらいいのでしょう。
　とりあえず最初の情報収集は、自分の周辺の人々にします。同じ仕事をしている人も多いですから、情報交換するわけです。すると自分がかつて取材してよかった店などを教えてくれます。本当はライバル同士なのですが、“グルメ記事ごとき”で企業秘密意識を持つライターや編集者は少ないですし、一度発表済みの情報ですから教えてくれるものです。また遊び慣れている友人を紹介してもらうのも手です。
　もし旅の企画と絡んでいたりして、自分のテリトリーと離れた地区で素材を探さなくてはならないのでしたら、その土地のタウン誌やリージョナルマガジンの編集部に問い合わせるのも方法です。ただし、こういった情報提供にも謝礼を払うのが礼儀です。踏み倒すところがほとんどですが…。
　上記二タイプの方法は、一応良心的な素材の仕入れと言えるでしょう。しかし、残念ながらこういった記事は数少ないのです。一般的な作り方は、もっと手抜き、いえ、手軽に仕入れます。
　それは、他の媒体に載ったグルメ記事を情報源とすることです。
　現在ほどグルメ情報が溢れている時代はありませんから、うまい店はたいていどこかの媒体に紹介されているからです。そこで、お目当てのタイプの店が載っている雑誌やガイドブックを何冊か引っ繰り返し、適当に選びます。ここであまり迷ってはいけません。エイ、ヤッー！　と決めるのがコツです。たくさんの雑誌に載っている店こそおいしい、と考えるのも手ですし、多くの媒体の中の一誌にしか掲載されていなかった店を「ここが穴場だ」と紹介するのもおもしろい。一度はどこかに紹介された店ですから、取材にも応じてくれやすいし、そもそも手本となる記事があるので書くのも楽というメリットがあります。しかも、その気になれば、電話だけで取材できるという掟破りのテクニックさえ有効です。写真はともかく、データ中心の記事など電話でも十分だからです。
　もっとも、そうして引き写す記事も、実は他の記事から拾った店である可能性はかなり高いのです。そして自分の記事が掲載されたら、それを読んで取材に行く人もいて、結局記事だけがグルグルとマスコミを回っているんですね。目が回りそうです。だからグル目記事だったりして…。すみません、つまんないこと言ってしまいました。
　もうひとつ究極の方法は、飛び込みです。取材する町を歩いて、これはという店に入ってその場で取材を申し込むのです。この方法の手がかりは、店構えだけということになります。長年グルメ記事を手がけているライターやカメラマンには、それでも「第六感が働く」そうですが、外れる例も少ないとは言えません。しかし、それに気付くのは取材を申し込んでからですから、取消はできません。特に撮影用の料理（後で味見と称して食べることが多い）の代金を支払わない場合は、内心「ゲェー、まずい」とか「なんだ、この店員の態度は」と思っていても、おべんちゃらをいいつつ、ヨイショ記事を書くのです。もし書かないと、食い逃げ行為になります。
　ここまで触れますとわかるでしょうが、グルメ記事とは大前提として「おいしい店を紹介する」＝「店をほめる」という原則があります。まずい店特集を組んでも読者は喜ばないのです。（週刊朝日連載の「恨ミシュラン」なるコラムは、有名料理店をけなす希有の例でしょう。）　つまり取材するぞ、と決めた時点で記事の出来不出来は決まったも同然で、あとはどう記事をまとめようと付属にすぎません。
　しかし、店は生き物です。記事だけがマスコミの中を回っている間に変わっていきます。かつておいしかった店がいつまでもその味を保っているとは限りません。コックもオーナーも変わることがありますし、マスコミに紹介されたことによって店の意識そのものも変わります。それは、しばしば横柄な態度になったり、料理より時流に乗ることを優先することに現れます。そして、味が落ちてもマスコミに登場すれば客は来る、という事実に気がつきます。
　よく大阪人は実質を重んじるから、いくらマスコミに紹介されてもまずくなると行かない、といいますが、私の経験ではそれは怪しい。あちこちのマスコミに露出しているうちに味がひどく変わったのに、いまだに行列のできている店を私は知っています。
「うまいもんは大阪や」という言葉もよく耳にしますが、これも信用できません。まともな舌を持っていれば、ひどい味の店も数多いことに気がつくはずです。冷凍品はもちろん化学調味料や添加物もどしどし使っています。そのくせ口上手？　な関西人は平気で「うちは天然ものしか使わない」だの「門外不出の秘伝のたれ」などと臆面もなく言うのです。嘘ばっかりや。そ、そんなモンあるかい。「何十年も研究したラーメンスープ」なんかを飲むと、私なんぞ「何十年もかけてこの程度か。東南アジアの屋台なら、どこで食べてももっとうまいぞ」と心の中で叫んでるんやど。
　あっ、また脱線してしまいました。つい興奮して。今回はグルメ記事の「作り方」ですね。「けなし方」ではありません。先に進みましょう。
　いよいよ料理の開始です。まず下ごしらえ----取材ですが、これはたいして難しくありません。冒頭に並べました「用意するもの」を確実に抑えることがなによりです。グルメ記事は基本的に情報提供なのですから、住所や営業時間を間違っては話になりません。読者は、情報が欲しいのであって、書き手の感想を読みたいのではないのです。
　データを聞き終わりまだ時間がある時は、記事の分量に応じてオーナーと雑談しておきます。料理のポリシーや開店までの苦労話、オリジナル料理の裏話、客の反応やエピソードでも拾えれば御の字です。もし、それさえないつまらない店だったら、インテリアや客層などでもメモしておきます。こういったネタは意外と使えることがあるのです。特に料理がまずかった時は、これらの話でごまかせます。
　むしろここで重要なのは、写真です。いかにおいしそうな料理写真を撮るかがポイントです。料理は、写し方によって随分変わります。プロのカメラマンなら問題ないでしょうが、ライターが兼任する場合、へたに料理写真を撮るより店内写真で済ます方が得策です。もしあれば、撮り置きの写真を借りましょう。
　さて、取材が終わりました。ここで料理の代金を支払うかサービスしてもらうか。これがむずかしい問題です。本来は断固払うべきです。それが記事を書く場合（あるいはボツにする場合）のフリーハンドを得る条件です。しかし大抵の場合、店の人は受け取ろうとしません。あまり依怙地に払うというのもみっともないし、第一そんなに資金も潤沢にありませんから、ありがたく無銭飲食することがほとんどです。
　しかし少なくても「払うつもりはあるよ」という態度は必要です。取材してやっている、と思い上がってはいけません。
　反対に、取材慣れしている店も困ったものです。写真用の料理には味つけしない場合もあります。外見さえきれいに盛りつけておけばいいのでしょう。でも、取材者は撮影後に味見できず寂しい思いをすることになります。当然記事は味について書けません。
　もっとも、現実問題としてグルメ記事の取材には、じっくりという言葉は存在しません。なぜならライターとカメラマンは一日何軒も回るのが当たり前だからです。少なくても三〜四軒、ひどい例では二十軒！　という例もあります。一軒当たり十五分とかけない。まさに駆け足です。写真は店内だけ。当然料理も食べない。味は店長から適当に聞いておくのです。仮に紹介に値しない店と思っても、自ら没にすることはまずありません。それは自分の費やした労力を水に流すことになるからです。
　こんな取材の仕方になるのは、記事の単価が安いからです。だいたい最近のグルメ記事は、一軒をじっくり紹介することなど少なく、見開きに５〜10軒程度詰め込み、カタログ的な造りになっています。当然一軒当たりの経費は少なくなる。発注元によって差は大きいとはいうものの、何軒も掛け持ちしないと収入面で割にあわないのです。また本づくりのスケジュールにも間に合いません。
　もちろん例外的に、料理写真を芸術作品的に扱い、料理や店主の料理やウンチクに触れる記事もありますが、最近では読者にうけないようです。料理は見たり読むものじゃない、食べに行くものだ、と情報だけを求めているのでしょう。それはそれで説得力あるのですが、作り手からすれば寂しい話です。
　また脱線しかけていますね。もどしましょう。次はいよいよ執筆です。
　最大のポイントは行数です。最近はビジュアル優先で、写真の大きさや置く場所を決め文章も字詰め・行数まで指定されることが増えてきました。だからレイアウト上、つまらない店に多くの行を割り当てられたり、書くことがいっぱいある料理なのにキャプションだけ、ということもあります。特に文章は短くなる傾向があります。
　さて、ここで文章作法を伝授するほど私も大物ではありませんので、あくまで料理や店を良さそうに見せる調味料をご紹介しましょう。
　まず欠かせない化学調味料はカタカナ言葉です。たとえば「この味は」と書くと野暮ったくなりますが、「このテイストは」とするとなんだかおしゃれに感じられます。インテリアに木製のものが多かったら「ウッディな空間に包まれて…」になりますし、「明るいアーリーアメリカン調」といった文節はヘドが出るほど目につきます。また「南仏のリッチなリゾートのような」とか、「地中海テイストのアラカルト」なんて文章も好まれるようですね。女性向きなら「ヘルシー感覚」とか、「見た目より価格はリーズナブル」といった言葉もうけます。
　数字も重視します。記事を具体的に見せるにはこの調味料が手っ取り早いのです。「フランスで十年修業したシェフ」とか「メニューは和洋の創作料理が七十種」「創業八十年の老舗」などなど。もちろん値段や席数を示すのも大切です。
　体言止めも大切な調味料。字数が少ないためか多用されがちなのです。一般の文章ではあまり使うと下品になるのですが、情報記事では紋切り型の方が断定的でリアリティが増すのかもしれません。
　時にはどうしても料理をほめられない店も出てきます。すなわち素材の仕入れに失敗したわけですが、そんな場合にごまかす味つけの仕方もあります。たとえばインテリアを褒めたり、「最高級の食材を使って」「新鮮な季節の旬のものを存分に」「サービスに真心が感じられる」だの、抽象的な表現を使うわけです。でもそれでは記事の質も落ちます。
　いっそのこと食材の名を並べて行数稼ぎしてしまいましょう。活け魚料理店なら「タイ、ヒラメ、メバル、カツオ、タコやイカ、クルマエビ、アワビにサザエが目の前に並び」。これでなんとなくおいしそうに感じます。また「昼時には店の外まで行列が」なんて、本当なのかライターは調べません。しかし入れるとだまされる読者はわりと多いようです。
　もし、あまり店のヨイショ記事にしたくないとお思いでしたら、一部欠点を指摘するのも効果的です。その方が記事の信頼性が増すと思う読者がいるのです。もちろんここで指摘する欠点は、本質から離れた点でなくてはいけません。多くは味と関係ない周辺に留めておき、料理やサービスに触れないことです。「インテリアとミスマッチした照明」とか「駅から遠いのが残念」など。こうしたけなし方は、比較して料理の価値を高める効果も望めます。「盛り付けにもうひと工夫欲しい」くらいなら許されるでしょうが、「せっかくイタリアン・テイストでまとめた料理なのに、いまひとつオリーブの香りが足りない」はやりすぎ。
　時折勘違いしたライターが、どこぞのグルメ評論家の真似をして横文字言葉を羅列しながら斜に構えた感想を述べたりしていますが、無意味です。それは著名人が書くから価値があるのであって、無署名のグルメ記事でやるとお笑いです。
　さあ、これで料理は終わりました。でも安心してはいけません。盛り付け----データのチェックをおろそかにしては料理の価値が半減してしまいます。
　何度も繰り返しますが、読者が求めているのは情報です。いくら料理がおいしい、サービスが素晴らしいと名文で書いても、それは掲載する店なら当然の約束ごとなのです。必要なのは、その店のデータ。本文の誤植は笑って許してくれますが、料理の値段を間違えると大変です。へたすると訂正を要求されます。
　そこで住所や電話番号、地図などに誤りがないことを確認する必要があります。原稿の段階はもちろん初校や色校でもしっかり行いましょう。真面目な編集部なら電話をかけるなど独自にチェックしているはずですが、正確なのに越したことはありません。
　さあ、これでおいしいグルメ記事の出来上がり。皆さん、存分に召し上がれ。
　えっ、こんな「作り方」を知ったら、グルメ記事を読んでもおいしくなくなったって？　それは困りましたね。でもそれなら他人の情報を当てにしないで自分の舌で食べ歩いたらどうですか。いや、店選びより自分で料理するべきです。それこそ本当のグルメ＝食通ではないでしょうか。


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